Il corso descrive l’uso di tecniche spettroscopiche per la determinazione della struttura di molecole organiche, presenti anche negli alimenti. Vengono trattate la spettroscopia infrarossa, la spettroscopia NMR (Risonanza magnetica nucleare), sia protonica che del C-13, e la spettrometria di massa. Vengono trattati brevemente: i) disidratazione e degradazione termica di carboidrati; ii) reazione di Maillard e degradazione di Strecker; iii) lipolisi, autossidazione; antiossidanti alimentari; iv) terpeni.