Il corso si propone lo scopo di fornire le conoscenze di base relativamente al ruolo dei microrganismi nella conservazione e nella trasformazione degli alimenti nell'ottica di garantirne sicurezza igienico-sanitaria e qualità sensoriale. Al termine del corso lo studente sarà in grado di riconoscere, all'interno della filiera produttiva dei diversi alimenti, i punti critici di processo che possono essere gestiti per limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati (alteranti e/o patogeni).  Allo stesso tempo, nel caso degli alimenti fermentati, avrà le competenze necessarie a favorire la crescita e le corrette attività metaboliche dei microrganismi agenti delle fermentazioni alimentari.