Il corso si propone lo scopo di fornire le conoscenze di base relativamente al ruolo dei microrganismi nella conservazione e nella trasformazione degli alimenti nell'ottica di garantirne sicurezza igienico-sanitaria e qualità sensoriale. Al termine del corso lo studente sarà in grado di riconoscere, all'interno della filiera produttiva dei diversi alimenti, i punti critici di processo che possono essere gestiti per limitare lo sviluppo di microrganismi indesiderati (alteranti e/o patogeni).  Allo stesso tempo, nel caso degli alimenti fermentati, avrà le competenze necessarie a favorire la crescita e le corrette attività metaboliche dei microrganismi agenti delle fermentazioni alimentari.

L’insegnamento fornisce agli studenti e alle studentesse le seguenti capacità di applicare conoscenze: metodi per lo studio di processo (metodo della tabella sinottica prodotti-processi-materie prime, metodo del diagramma di flusso, metodo dell’analisi di processo); qualità di un prodotto alimentare e punti critici di controllo; strumenti predittivi di rese, ricettazioni, consumi materiali e energetici.