Il corso mira al raggiungimento delle seguenti abilità professionali:

- saper gestire i processi produttivi degli alimenti e bevande ai fini della sicurezza, qualità e salubrità dei prodotti finiti (es alimenti funzionali);

- saper controllare i processi microbiologici per la bio-trasformazione di scarti o sottoprodotti dell'industria agro-alimentare in risorse (enzimi, additivi, ingredienti, bioenergia);

- saper utilizzare tecniche molecolari per lo studio dei microbiomi di interesse alimentare e approfondire l’applicazione dei modelli predittivi.

Il corso descrive l’uso di tecniche spettroscopiche per la determinazione della struttura di molecole organiche, presenti anche negli alimenti. Vengono trattate la spettroscopia infrarossa, la spettroscopia NMR (Risonanza magnetica nucleare), sia protonica che del C-13, e la spettrometria di massa. Vengono trattati brevemente: i) disidratazione e degradazione termica di carboidrati; ii) reazione di Maillard e degradazione di Strecker; iii) lipolisi, autossidazione; antiossidanti alimentari; iv) terpeni.

L’insegnamento fornisce agli studenti e alle studentesse le seguenti capacità di applicare conoscenze: definire e selezionare le caratteristiche chimiche, biologiche, fisiche e sensoriali che esprimono la qualità degli alimenti e delle bevande; progettare un processo produttivo come specifica sequenza di materie prime, operazioni unitarie, condizioni operative e attrezzature; selezionare i punti critici di controllo di processo, individuandone attività di controllo e innovazioni.